Amasya Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürü İsa Kaya “Gıdalarda Küf Oluşumu ve Önemi” hakkında bilgiler verdi.
Gıdalarda Küf Oluşumu ve Önemi
Küfler bitki veya hayvanlar üzerinde yaşayan mikroskobik mantarlardır. Mantarların çoğu ipliksi bir yapıda olup genel karakteristik olarak spor oluştururlar. Bu sporlar hava, su ve böcekler yolu ile taşınmaktadır. Çoğu küfün yapısı; Üzerinde yaşadığı gıdanın iç yüzeylerine ulaşmak için ipliksi kökler (miseller), gıdanın üzerinde bulunan bir sap, bu sapın sonunda bulunan sporlar şeklindedir.
Küfün görünen rengini bu sporlar vermektedir. Hava ile temas ettiğinde küf sporları, havada asılı kalarak bir yerden bir yere taşınır. Küflerin çok ince iplikler şeklinde dalları ve kökleri bulunmaktadır. Gıda içinde bulunan köklerin görülmesi çok olup, gıdanın çok içlerine nüfuz edebilir.
Küfler sadece gıdaların yüzeyinde mi bulunur?
Hayır, sizler sadece gıdanın yüzeyinde yer alan kısmını görürsünüz. (Ekmek üzerindeki yeşil noktalar, peynir üzerindeki beyaz tozlar, meyveler üzerindeki bozuk para büyüklüğünde kadife görünümlü benekler gibi). Bir gıda küf gelişimi olduğunda ipliksi kökler gıdanın iç yüzeylerine iner. Tehlikeli küflerde zehirli maddeler genellikle bu köklerin içinde ve etrafında bulunur. Bazı durumlarda toksinler bütün gıdaya yayılabilir.
Küfler tehlikeli midir?
Evet, bazı küfler alerjik reaksiyonlara ve solunum problemlerine neden olmaktadır. Az miktardaki bazı küfler ise uygun koşullarda mikotoksin adı verilen zehirli maddeleri üretmektedir. Mikotoksinler çeşitli küfler tarafından üretilen özellikle hububat ve kuruyemişlerde bulunmakla birlikte, kereviz, elma, üzüm suyu ve diğer ürünlerde de bulunabilen zehirli bileşenlerdir. Aflatoksin çeşitli mantarlar tarafından gıda ve yemlerde (özellikle hayvan yeminde kullanılan mısır ve yerfıstığında) oluşturulan ve kansere yol açan bir mikotoksindir. Dünya üzerinde en çok bilinen ve en yoğun olarak araştırılan mikotoksin aflatoksindir. Aflatoksinden korunmak günümüzde en önemli toksikoloji konularından biridir.
Küfler nerede bulunur?
Küfler hemen hemen her türlü çevrede, içerde ve dışarıda tüm mevsimlerde bulunur. Küf gelişimini sıcaklık ve nemli koşullar teşvik eder. Küfler dışarıda gölge, nemli ve çürüyen bitkilerin bulunduğu yerlerde, içerde ise yüksek nemli ortamlarda bulunurlar.
Küf gelişimini nasıl azaltabilirsiniz?
Küfü kontrol altına almada temizlik çok önemlidir.
Buzdolabı içini ayda bir çorba kaşığı yemek sodası (sodyum bikarbonat) eklenmiş 1 lt su ile temizleyin. Temiz su ile durulayın.
Bulaşık bezleri, havlular, süngerler ve diğer temizlik malzemeleri temiz olmalıdır. Küf kokusu bu malzemelerin etrafa küf yaydığını göstermektedir. Temizleyemediğiniz veya yıkayamadığınız temizlik malzemesini kullanmayın.
Küfler reçel, jöle, sebze meyve konserveleri gibi yüksek asitli gıdalarda da gelişebilirler. Fakat bu küfler kaynayan suda konserveleri bir süre bekleterek kısa sürede bertaraf edilebilirler.
Gıdaları küflenmeden nasıl koruyabilirsiniz?
Gıdaları servis ederken muhtemel havadan bulaşma riskine karşı üstünün örtülü olmasına dikkat edilmelidir. Nemli kalması istenen taze kesilmiş sebze ve meyveler, salatalar plastik örtü ile kaplanmalıdır.
Açılan çabuk bozulabilir konserve ürünleri saklama kaplarına koyarak hemen buzdolabına kaldırın
Çabuk bozulabilen gıdaları buzdolabı dışında 2 saatten fazla bulundurmayın
Artan yemekleri 3-4 gün içinde, küf gelişimine fırsat vermeden tüketin.
Yüzeyinde küf gelişen gıdalar ne yapılmalı?
Gıdaları az miktarda almak, çabuk tüketmek küf gelişimini önleyecektir. Fakat yine de gıdalarda küf gelişimi olduğu görürseniz:
Küflü gıdayı koklamayınız. Bu solunum sorunlarına neden olabilir.
Gıda küfle kaplı ise tüketmeyiniz. Çocukların veya hayvanların ulaşmasını engelleyecek şekilde plastik poşetlere koyup çöpe atınız.
Buzdolabı ve gıdaların konulduğu kiler gibi yerleri temizleyiniz.
Küflü gıdanın çevresinde bulunan diğer gıdaları ve yüzeyleri bulaşma ihtimaline karşı kontrol ediniz.
Küflü gıdalardan sert peynirler ve sert meyve ve sebzeler (havuç, lahana vb.) kullanılabilir, çünkü sert yüzeylerden küf misellerinin içeri girmesi daha zordur. Ancak küfün görüldüğü yüzeyden itibaren en az 2,5 cm’lik kısmı keserek çıkarın. Çapraz bulaşmayı önlemek için bıçağı küflü kısımla temas ettirmeyiniz.
